تاريخچه غنی سازی شیر :

تاريخچه- غنی سازی شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده است . غنی سازی شير با ويتامين D اولین بار در کشور انگلیس بود در حال حاضر نيز غنی سازی شير با ويتامين های AوD انجام می شود.در سال 1939 سازمان غذا و داروی امريکا اعلام کرد که بهتراست . مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IU400 در هر کوارت(معادل 1 ليتر) نباشد.

شير يک ماده مغذی است که دارای:

ده اسيد آمینه ضروری
پروتئين با کيفيت بالا
اسیدهای چرب ضروری
ایمونوگلوبین ها
سایر مواد غذایی میکروبی

محتوای مواد مغذی موجود در شير:

شير منبع عالی

کلسيم
ويتامين 2B
منبع خوبی از ويتامينA
منبع ضعيفی از ويتامين D می باشد.

با تغییر فصول سال در ویتامین های شیر تغییراتی مشاهده می شود :

گاو در تابستان عموماً از چراگاههای ترو تازه

در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه می کند.

نتيجه اين تغيير به عنوان مثال :

روی ويتامينA شير تازه در امريکاIU1800-600 در ليتر
بر روی ويتامين D نيز در تغييراتی ازIU40-5 در ليتر می باشد.

راه های پیشگیری از شیر :

برای پيشگيری از خطرات تهديد کننده سلامتی انسان در ارتباط با ميکرو ارگانيسم های بيماری زای موجود در شير خام شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم می باشد.

در کشورهای در حال توسعه، قسمت عمده شير توسط گاوداريهای کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته می شود.

تيمار حرارتی صنعتی متداول برای شير مايع شامل:

پاستوريزاسيون تيمار با گرمای بالا يا دمای خيلی بالا(UHT)
استرليزه کردن می باشد.

نحوه ایجاد شیر خشک :

ابتدا شير تازه گرم شده
سپس طی فرايندهای خشک کردن پاششی- غلتکی يا استوانه ای خشک می شود.

اين فرايندهای صنعتی بعضی مواد مغذی، بويژه ويتامين هايی را که بطور طبيعی در شير موجود می باشند، از بين برده و باعث اتلاف آنها می شوند.آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شير از بين می روند ضمن فرآيند تقويت سازی می توانند به شير افزوده شوند.علاوه براين در بسياری از کشورها چربی شير بطور صنعتی(بطور کامل يا بمقدار معين) برای توليد شير کم چرب يا بی چرب خارج می شود.

با حذف چربی شير ويتامين های قابل حل در چربی ها نيز حذف می شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز می توانند با فرآيند تقويت سازی جايگزين شوند.غنی سازی شير با ويتامين هایA و يا D فقط محدود به چند کشور می باشد،

در بعضی از صنايع لبنی امريکا شير با ويتامينC، کلسيم به اضافه ويتامين های AوD غنی می شود.بتا کاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شير از قبيل کره اضافه می شود.

شير خشک و پودرهای شير معطر:

شير خشک و پودرهای شير معطر يا چاشنی اغلب با ويتامين های Aو D – کلسيم و آهن غنی می شوند،فرمولهای مخصوص نوزادان بر پايه شير و يا غذاهای جايگزين شير مادر با يکسری ويتامين ها و مواد معدنی و ساير مواد مغذی از قبيل اسيدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند.در کشور شيلی پودرهای شير مورد استفاده در تغذيه تکميلی کودکان با ويتامينC،آهن، مس و روی غنی می شوند.

مقدار مواد مغذی اضافه شده به شير به تعدادی از عوامل بستگی دارد:

سطح مصرف شير
مشخصات حسی شير (بو، طعم و رنگ)
پايداری مواد مغذی طی مراحل فرآوری و نگهداری شير

شير مايع بويژه شيری که خامه آن گرفته شده است ، حداقل با ويتامين هایA وD بترتيب با مقادير5000 و 500 واحد بين المللی در هر ليتر غنی می شود.

تکنولوژی غنی سازی شیر :

در رابطه با غنی سازی شیر می توان گفت که همه ويتامين ها و مواد معدنی که می توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند.

چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذی به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت در می آيند.

اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختی از مواد مغذی ميکرو در محصول نهايی خواهد شد

. به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين های AوD را که شامل 1 ميليون واحد بين المللی از ويتامينA و 1000واحد بين المللی از ويتامينD می باشد در 10 قسمت از روغن گرم(50-40 درجه سانتيگراد) مخلوط کرده، سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همينطور می توان مخلوط ويتامينی (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير باضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتيگراد رقيق کرد. عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد. تمامی اين مخلوط ها را به محصول نهائی اضافه می کنند.

فرآيند فرآوری و نگهداری:

طی فرآيند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از ميکرونوترينت ها ممکن است از بين بروند برای جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبی از اين مواد را به شير اضافه کرد.

کنترل کيفی-جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترينت ها- و قبل از استفاده آنها در محصول نهايی تست های لازم بايد تکرار شوند برای اينکار مطمئناً روشها و تجهيزات ويژه ای بايد در دسترس باشند.

بويژه برای مواد مغذی ناپايدار مثل ويتامينC، طرح و برنامه کنترل کيفی دقيقی بايد در نظر گرفته شود. ويتامين هایAوD بصورت کمی می توانند با HPLC تعيين شوند. اين روش دقيق بوده ولی تجهيزات آن گران قيمت و نياز به متخصصين مربوطه می باشد. روشهای اسپکترومتريک ارزانتر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روشهای کمی برای بقيه ميکرونوترينت ها شامل روش فلورومتريک برای ويتامين های1Bو2B و روش اسپکتروفوتومتريک برای مواد معدنی آهن و کلسيم می باشد

غنی سازی شیر