چالش‌های فرآوری ماست – و نحوه حل آن توسط کارشناسان
اغراق نیست اگر بگوییم محصولات لبنی بخشی از زندگی کنت شوستروم از بدو تولد بوده است.مهندس فرآیند لبنیات تترا پک در یک مزرعه بزرگ شد و در کودکی به دوشیدن گاوها و جمع آوری شیر برای لبنیات محلی کمک می کرد.
کنت، کهنه سرباز 25 ساله تترا پک، می گوید: «می توان گفت من نیم قرن با شیر و ماست زندگی و کار کرده ام. او تخصص خود را در فرآوری ماست با همکار کاتارینا لیندگرن در میان می گذارد.
کاتارینا که از سال 2011 متخصص لبنیات تترا پک است، بر روی ماست و سایر محصولات لبنی تخمیر شده مانند شیر ترش، کوارک و کفیر تمرکز دارد. او و کنت به مشتریان کمک می‌کنند تا ماست با کیفیت بالا تولید کنند و بر چالش‌های پردازش متمایز مرتبط با تولید ماست غلبه کنند.
دستیابی به کیفیت ماست از طریق دانش
کنت می گوید: «ماست یک مقوله بسیار پویا و همچنین از نظر مهندسی لبنیات چالش برانگیز است. “مطالبات دقیق بهداشت مواد غذایی، و ویسکوزیته متغیر ماست، نیازمند دانش تخصصی فرآوری است تا محصولی با کیفیت بالا از طریق کارخانه و بسته بندی وارد شود.”
سپس طبیعت متنوع خود ماست وجود دارد. ماست نه تنها از نظر طعم و نوع، بلکه در زمان مصرف آن، نحوه مصرف آن و درک آنها از فواید تغذیه ای آن نیز متفاوت است.
کاتارینا می‌گوید: «در اروپا و آمریکای شمالی، ماست عمدتاً برای صبحانه یا میان‌وعده مصرف می‌شود. در بازارهای آسیایی مانند چین، در حال حرکت یا به عنوان میان وعده، اغلب به عنوان نوشیدنی مصرف می شود. در برخی از کشورها – به عنوان مثال، هند و پاکستان – در درجه اول یک ماده پخت و پز یا چاشنی غذا است.
ماست نیز همیشه در حال تغییر است. یک بار، مصرف کنندگان معمولا بین توت فرنگی ساده یا توت فرنگی را انتخاب می کردند. امروزه با ورود فرمولاسیون ها و سلیقه های جدید به بازار، یخچال های سوپرمارکتی مملو از امکانات هستند.
کنت و کاتارینا مستقر در دفتر مرکزی تترا پاک در لوند، روی پروژه‌های مرتبط با ماست در سراسر جهان کار می‌کنند. آنها سه چالش اصلی را می بینند که تولیدکنندگان باید هنگام برنامه ریزی خطوط خود و پیکربندی تولید خود با آنها روبرو شوند.
قوام پادشاه است
اولین چالش ثبات تولید است. همه تولیدکنندگان می خواهند محصولشان کیفیت ثابتی داشته باشد. بسیار مهم است که همه ماست ها را در یک خط به روشی یکسان پردازش کنید تا ویژگی های محصول نهایی یکسان در داخل و بین دسته ها تضمین شود.
بسیاری از انواع ماست نیاز به درمان ملایم دارند. کنت می گوید: فرآیند پمپاژ، خنک کردن و هم زدن یک محصول تخمیری می تواند به ساختار آن آسیب برساند. “شما برای همه ماست‌ها به یک رفتار و یک طرح با ترتیب لوله‌کشی یکسان برای همه دسته‌های محصول نیاز دارید.”
کنترل ناکافی فرآیند یکی دیگر از منابع بالقوه ناسازگاری محصول است. راه حل، اتوماسیون موثر و کنترل دقیق دما و فشار در طول فرآیند است.
کاتارینا می‌افزاید: «اگر مواد خام و پارامترهای فرآوری یکسان باشد و طرح فیزیکی خط ثابت باشد، آن‌گاه محصول نهایی ثابتی خواهیم داشت.» او اشاره می کند که پارامترهای پردازش ناسازگار می تواند باعث جدا شدن، ویسکوزیته متغیر، دانه بندی و تغییرات طعم در محصول نهایی شود.
دوست انعطاف پذیر باشید
چالش دوم انعطاف پذیری گیاه است. تولید ماست مدرن مستلزم توانایی تولید بسیاری از طعم‌ها و فرمول‌های مختلف است – از ماست استاندارد با سطوح مختلف چربی گرفته تا انواع ارگانیک و بدون لاکتوز، و از محصولات ساده گرفته تا انواع با ذرات میوه و غلات و حتی ادویه‌ها.
کنت می‌گوید: «شما باید بتوانید بین دستور العمل‌های مختلف محصول تغییر دهید، و همه سوئیچ‌ها منجر به گم شدن برخی از محصولات می‌شوند. “دانش محصول و فرآیند تولید برای به حداقل رساندن ضرر و زیان بسیار مهم است.”
او می‌افزاید: «ما باید انواع ماست‌هایی را که یک تولیدکننده می‌خواهد تولید کند، تجزیه و تحلیل کنیم و همچنین تصور کنیم که در آینده چه ماست‌هایی را می‌خواهند تولید کنند. در حالت ایده‌آل، ما می‌خواهیم خطی طراحی کنیم که بتواند هر کاری را که مشتری امروز می‌خواهد و همچنین احتمالاً چیز دیگری را انجام دهد.»
برخی از تولیدکنندگان تصمیم می‌گیرند که تولید خود را به دو خط تقسیم کنند – یکی با حجم بالا و دیگری با حجم کمتر – اما همه چیز به آنچه شما تولید می‌کنید بستگی دارد.
کنت می‌گوید: «یک خط واحد سرمایه‌گذاری ارزان‌تری است، اما ممکن است در مجموع ارزان‌تر نباشد، زیرا هنگام تعویض کالا ضرر می‌کند.
بهره وری و آگاهی از هزینه
یکی دیگر از چالش های فرآوری ماست مقرون به صرفه بودن است. در این زمینه، تاکید بر تولید مقرون به صرفه است. کاتارینا و کنت توضیح می‌دهند که راه‌های مختلفی برای اطمینان از پیکربندی مؤثر خط ماست وجود دارد.
یکی این است که از تعیین بیش از حد خط خودداری کنید. هدف این است که دقیقاً فرآیند و طراحی تجهیزات مناسبی را به دست آوریم که بتواند محدوده تولید مورد نظر را با عنصری از محافظت در آینده انجام دهد.
کاتارینا توضیح می دهد که یادگیری ویژگی های فردی هر فرمول برای طراحی خط مناسب بسیار مهم است. “ما خطوطی را طراحی می کنیم که برای هدف مشتری مناسب است.”
یک خط سفارشی همچنین به تولید کننده اجازه می دهد تا از مواد اولیه خود حداکثر استفاده را ببرد. بهینه‌سازی طراحی فرآیند می‌تواند حفظ ویسکوزیته را افزایش دهد، در نتیجه به تولیدکننده اجازه می‌دهد از مواد کمتر یا سایر مواد استفاده کند.
یکی از راه‌های رسیدن به این هدف این است که مشتریان از مرکز توسعه محصولات تترا پاک بازدید کنند، جایی که می‌توانند دستور پخت خود را با پشتیبانی فن‌آوران مواد غذایی تترا پک اصلاح و تأیید کنند.
کاتارینا توضیح می دهد: “یادگیری ویژگی های فردی هر فرمول برای طراحی خط مناسب بسیار مهم است. ما خطوطی را طراحی می کنیم که برای هدف مشتری مناسب است.”
مصرف انرژی را بهینه کنید
در نهایت، این در مورد ارائه یک راه حل مقرون به صرفه و کمک به مشتری برای خرج کردن عاقلانه است. چرا باید تجهیزات ماست استانداردی را نصب کنید که از بزرگترین پمپ‌ها، مخازن و همزن‌ها استفاده می‌کنند،
سپس هزینه های عملیاتی وجود دارد. تولید ماست انرژی بر است زیرا شامل گرمایش و سرمایش زیاد است.
کنت توصیه می کند تامین کننده تجهیزاتی را انتخاب کنید که می داند چگونه مصرف انرژی را بهینه کند و چگونه سیستم های بازیابی انرژی بسازد تا از گرمای مورد استفاده مجدد، به عنوان مثال، در تمیز کردن کارخانه استفاده کند.
هیچ وسیله جادویی برای این کار وجود ندارد. آنچه شما نیاز دارید دانش طراحی فرآیند و سیستم های بازیابی گرما و نحوه انتقال انرژی بین بخش های مختلف کارخانه است. “این منطقه ای است که در صورت داشتن دانش، می توان صرفه جویی های قابل توجهی انجام داد.”