و پر کردنتولید پنیر سفید UF :
تولید پنیر سفید با استفاده از تکنولوژی پیشرفته اولترافیلتراسیون از سال 1976 در دانمارک آغاز و عمده محصولات تولیدی به کشورهای خاورمیانه صادر گردیده است .
کاربرد صافی‌های غشایی اولترافیلتراسیون(UF) در صنایع شیر را می‌توان پس از دستگاه خامه‌گیر سپراتور و پاستوریزاتور صفحه‌ای مبدا تحولی بزرگ در تکنولوژی شیر دانست .
برای شناخت مزایای این تکنولوژی لازم است اشاره‌ای کوتاه به اساس کار ساخت پنیر به صورت متداول و تولید پنیر با استفاده از صافی‌های غشایی داشته باشیم.
اساس کار در ساخت پنیر به روش معمول ،به انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و آبگیری از لخته ، استوار است.
در این روش بخشی از پروتئین ها با نام کازئین با انزیم های مایه پنیر منعقد می شوند و بخشی دیگر پروتئین های سرم شیر منعقد نمی شوند و به همراه چربی و اب پنیر خارج می گردد .
دفع آب پنیر نیز بار آلودگی فاضلاب را می‌افزاید و نهایتا آلودگی محیط زیست را فراهم می‌آورد .
اساس تولید پنیر به کمک تکنولوژی اولترافیلتراسیون(UF):
آب و لاکتوز و املاح که از مولکول‌های کوچک تشکیل شده‌اند از صافی عبور کرده ولی چربی و پروتئین که عموماً از مولکول‌های بزرگتر تشکیل یافته‌اند نمی‌توانند از آن عبور نمایند .
شیر بعد از عبور از صافی ها به دو فاز نفوذ پذیر و غلیط شده تقسیم می شود .
- شیر غلیظ شده شامل (آب ، چربی ، پروتئین، لاکتوز ، املاح )
- نفوذ پذیر شامل ( آب . املاح ، لاکتوز)
با به کارگیری این سیستم در تولید پنیر ، به دلیل باقی ماندن همه پروتئین‌ها و چربی شیر در پنیر ، بازدهی و ارزش غذایی پنیر افزایش می‌یابد .
در یک جمع‌بندی ساده می‌توان گفت استفاده از سیستم اولترافیلتراسیون (UF) در تولید پنیر ، مزیت‌های زیر را به همراه دارد :
1- کیفیت بهداشتی بسیار مطلوب به دلیل تکنولوژی خاص تولید
2- امکان تولید پنیر با ویژگی‌های یکنواخت و مطلوب
3- افزایش 20 درصدی بازدهی تبدیل شیر به پنیر
4- جلوگیری از ضایع شدن مقادیری از مواد غذایی با ارزش شیر
5- صرفه جویی در مصرف مایه پنیر
6- تولید گونه‌ای از پنیر سفید که به واسطه طعم و بافت ویژه طرفداران زیادی دارد .
مختصري دربارة فرايند توليد پنير به روش UF :
دامداران صنعتي ، تامين كنندگان عمده شير مصرفي جهت توليد پنير سفيد UF هستند كه تحت شرايط كاملا بهداشتي و به روش صنعتي ، شير توليدي خود را پس از اقدامات اوليه به كارخانجات توليد فرآورده‌هاي شيري ارسال مي‌دارند
و كارخانجات توليد پنير طي مراحل زير شير دريافتي را به پنير تبديل مي‌نمايند :
1- دريافت :
با ورود تانكرهاي حمل شير ، واحد كنترل كيفيت اقدام به نمونه‌برداري و انجام آزمايش‌هاي كيفي شير مي‌نمايد و در صورت تاييد ، شير ضمن ارسال به مخازن ذخيره ، توسط آب يخ در دستگاه مبـدل حـرارتي ( پليت كولر) تا زير 4 درجه سانتيگراد خنك مي‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخيره ، از رشد باكتري‌هاي موجود در شير جلوگيري شود .
2- پاستوريزاسيون :
ضمن عمليات پاستوريزاسيون شير ، براي بهينه‌سازي كيفيت ،
شير را از سانتريفوژهاي مختلف شامل كلاريفاير ،سپراتور و باكتريفیوژ عبور مي‌دهند
تا اجزاء زايد و باكتري‌ها جداسازي شوند و در نهايت شير را در دما و زمان مناسب پاستوريزه نموده
و پس از خنك‌سازي در مخازن مخصوص شير پاستوريزه ذخيره مي‌نمايند .
3- تغليظ شير :
اقدام بعدي تغليظ انتخابي شير به وسيله صافي‌هاي غشايي ( UF ) است . اين عمل در واحد UF با استفاده از ماشين آلات بسيار پيشرفته ، تحت دما و فشار معين در غشاهاي مخصوص انجام مي‌گيرد .
شیر بعد از غلیظ شدن به واحد پاستوریزاتور هدایت می شود . بعد از هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون و متعادل‌سازي دماي آن به مخازن ويژه محصول نهايي به نام مخازن تخمير اوليه ارسال مي‌گردد . در اين مخازن براي تأمين مزه پنير به آن استارتر كالچر اضافه مي‌شود
4- بسته بندي و پر کردن :
چهارمين مرحله از فرايند توليد پركردن ليوان‌ها از شير غليظ حاوي استارتر است .
تمامي ليوان‌ها در اندازه‌هاي مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمي ) قبل از پر شدن با اشعه UV ضدعفوني مي‌گردند . سپس مقدار مشخصي از شير غليظ با توجه به حجم ليوان با نسبت معيني از محلول مايه پنير مخلوط شده و به صورت اتوماتيك در ليوان ريخته مي‌شود .
محتوي ليوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندي هدايت مي‌گردد .
در اين دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتيك در هر ليوان يك برگ كاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوي ليوان ،( حدود 2 تا 3 درصد ) نمك به نسبت معيني ريخته مي‌شود .
ضمن خروج هر ليوان از دستگاه ، ورقـه آلومينيومي روي آن نهـاده شده و آب بندی مي‌گردد و اطلاعاتي شامل تاريخ توليد ، سري توليد ، بهترين تاريخ مصرف ، قيمت و … به وسيله دستگاه چاپگر ، روي ليوان نوشته مي‌شود .
در پايان ليوان‌ها با توجه به حجمشان در كارتن‌هاي مخصوص بسته‌بندي مي‌شوند .
5- نگه‌داري در اتاق تخمير :
جهت تكميل فرايند توليد ، پنيرهاي توليدي به مدت زمان لازم در اتاق تخمير نگه‌داري مي‌شود .
محصولات توليدي نهايي ، پس از نمونه‌برداري توسط واحد كنترل كيفيت و كنترل‌هاي شيميايي و فيزيكي و ميكروبي به سردخانه منتقل مي‌شود .
واحد كنترل كيفيت در تمام مراحل نگه‌داري در سردخانه ، بارگيري ، حمل و توزيع ، يعني تا رسيدن محصول به دست مصرف‌كننده نيز نظارت مستمر دارد .
بنابراين هيچ محصولي بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌كننده عرضه نمي‌شود .
مزایا و معایب پنیر (UF) :
پنیر تولید شده به روش UF دارای مزایای کوتاه مدت و بلند مدت می باشد. تولیدکنندگان، کنترل بهتری بر فرآیند تولید دارند که منجر به ایجاد ویژگی های
بسیار نزدیک ترکیب نهایی پنیر و کیفیت مطلوب می شود.
این یک فرآیند بسیار مناسب برای پنیرسازی به روش مداوم است که نیاز به حداقل فضا با حداکثر انعطاف پذیری بدون نیاز به مرحله زهکشی آب پنیر دارد.
مایع ناتراوه (بازمانده)، قبل از شروع و افزودن مایه پنیر می توان منجمد کرد و برای چندین ماه در دمای ۳۰- درجه سانتی گراد نگهداری کرد یا می توان آن
را خشک کرد و برای مدت طولانی بدون تغییر در کیفیت یا عملکرد آن نگهداری کرد.
صرفه جویی با استفاده کمتر از استارتر، مایه پنیر، نمک و رنگ حاصل می شود.
چنین صرفه‌جویی می تواند کمبود حاد کنونی مایه پنیر خالص گوساله را از گوساله های جوان تغذیه شده با شیر کاهش دهد.
در بسیاری از پنیرهای رسیده ، میزان نمک قابل توجهی از آب پنیر، ۳۵ تا ۴۰ درصد، در طی پرس کردن، از بین می رود.
در تولید پنیر UF، دلمه سفت آب پنیر نسبتا کمی را آزاد می کند و در نتیجه نمک کمی از دست می رود.
واحدهای اولترافیلتراسیون ، بسیار برای تکنیک های تمیز کردن در محل (CIP) مناسب هستند و جنبه پیوسته آن به بهبود
کیفیت بهداشتی و ایمنی محصولات کمک می کند.
بازتاب: پنیر گودا