انواع بستنی :
بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروه اصلی تقسیم بندی کرد :
- بستنی فرآورده های شیر
- بستنی حاوی چربی نباتی
- بستنی عصاره میوه جات
- بستنی یخی
نگاه کلی به خط تولید بستنی :
- آماده سازی مواد اولیه
- توزین ترکیبات بستنی
- مخلوط کردن
- هموژنیزاسیون
- پاستوریزاسیون
- رسیدن مخلوط
- افزودن طعم دهنده و رنگ دهنده
- انجماد
آماده سازی ترکیبات اولیه :
ترکیبات اولیه شامل :
- چربی
- مواد جامد غیر چربی
- آب
- شکر
- مواد امولسیون کننده
- پایدار کننده
- طعم دهنده
- رنگ دهنده
مراحل تولید بستنی :
مرحله دریافت :
مواد خشک تولید ( پودر ، سرم شیر ، پایدار کننده ، امولسیون کننده ، پودر کاکائو و … ) در حجم های بالا به وسیله ماشین های مخصوص تهیه می شوند .مواد مایع تولید ( شیر ، خامه ، شیرغلیظ شده ، گلوکز مایع ، چربی نباتی ، کره ) فراوره های شیر قبل از ارسال باید خنک شوند .
شیر غلیظ شده شیرین و گلوکز و روغن نباتی جهت حفظ ویسکزیته باید در حرارت به نسبت بالا 30 تا 35 درجه نگهدای شوند .
توزین و مخلوط کردن ترکیبات بستنی :
همه موادها را توزین کرده و وزنهای آنها را چک می کنند و یادداشت می کنند .درنهایت در یک تانک به وسیله هم زن مخلوط می شوند .که ترتیب اضافه کردن به دما و میزان حلالیت آنها بستگی دارد .
یکنواخت کردن گویچه های چربی ( هموژنیزاسیون ) :
که محصول به سمت واحد تبادل حرارتی جریان پیدا می کند .حرارت 73 تا 75 درجه داده می شود . چربی ها در فشار بالا همگن و یکنواخت می شوند .
هدف از هموژنیزاسیون چربی ایجاد یک حالت امولسیون است و محصولی که هموژنیزه شده است دارای قابلیت زدن خوب مخلوط بوده و بافت آن ویژگی بهتری را در زمان نگهداری خواهد داشت .
پاستوریزاسیون :
در دمای بالاتر انجام می شود .
به دلیل بالا بودن ویسکوزیته مواد جامد و اثر حفاظتی روی میکروبها است و میکروبها از بین می روند .
مزایای پاستوریزاسیون :
- برهمکنش بهتر چربی و امولسیفایرها
افزایش ویسکوزیته مخلوط به سبب دناتوره کردن پروتئینها
رسانیدن مخلوط :
مخلوط به مدت 3 تا 6 ساعت در تانک های رسیدن جهت تبلور چربی ها و جذب پروتئین و پایدار کننده ها به اب می باشد .
مزایای این مرحله :
- جذب آب توسط هیدرو کلوئیدها و پروتئینها
- کریستاله شدن گلبول های چربی
- جذب پروتئین ها و امولسیفایرها بر روی گلبولهای چربی
افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده :
افزودن طعم دهنده در سه مرحله صورت می گیرد :
- مرحله اول هنگام فرمولاسیون و اختلاط
- مرحله دوم در تانک طعم دهی و درست قبل از انجماد
- قبل از بسته بندی
انجماد :
مرحله مهم که در کیفیت و راندمان محصول تاثیر دارد .هرچه کریستالهای یخ تشکیل شده بیشتر و اندازه آنها کوچکتر باشد کیفیت محصول نهایی بهتر خواهد بود .
تعداد کریستالها بستگی به پروتئین و چربی دارد . هرچه بیشتر باشند کریستالها هم بیشتر هستند .
انجماد به روش مداوم :
فریزرهای نوع مداوم دارای دو عمل هستند :
- به هم زدن مقدار مشخص و کنترل شده ای از هوا در داخل مخلوط
- انجماد اب محتوی مخلوط به شکل بلورهای کوچک یخ
در نهایت قالب گیری و بسته بندی است .
بازتاب: بستنی پروبیوتیک