کشک
شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است
کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشک های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
ارزش غذایی
لبنیات منبع کلسیم، پروتئین، ویتامین A و B2 هستند. از آنجا که ویتامین B2 و کلسیم محلول در آب هستند و با کم شدن مقدار آب، این 2 ماده مغذی کاهش خواهند یافت و چون ویتامین A نیز محلول در چربی است و کشک چربی ندارد، پس مقدار این ماده مغذی نیز در کشک به حداقل می‌رسد و آنچه باقی‌می‌ماند، پروتئین است، بنابراین کسانی که در سنین رشد هستند، سوخت‌وساز بدنشان بالاست و سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بهتر است که این ماده غذایی را در برنامه غذایی خود بگنجانند. می‌توان چنین نتیجه گرفت که کشک برای کودکان، نوجوانان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان و ورزشکاران یک خوراکی ارزشمند محسوب می‌شود.
مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک
- پروتئین ۱۵ تا ۲۱ گرم
- چربی ۳ تا ۱۱ گرم
- کربوهیدرات ۶۱ تا ۷۷ گرم
- آب و نمک ۶ تا ۱۰ گرم
انواع کشک
کشک انواع مختلفی دارد که هریک می‌توانند از لحاظ روش تولید و شکل ظاهری متفاوت باشند. در ادامه انواع مختلف این ماده غذایی خوشمزه و مقوی را معرفی خواهیم کرد
پاستوریزه (کشک مایع)
این نوع کشک از میزان رطوبت و آب بیشتری برخوردار است و درصد مواد مغذی و پروتئین آن بیشتر است. اما نکته منفی در مورد کشک مایع این است که به دلیل مایع بودنش می‌تواند آلودگی‌ها و میکروب‌های بیشتری را جذب کرده و سلامت مصرف کننده را دچار مشکل کند. به همین دلیل، کشک‌های مایع صنعتی باید پاستوریزه شوند و در صورتی که به شیوه سنتی تهیه می‌شوند، باید علاوه بر رعایت بهداشت هنگام تولید، در مدت زمان کوتاهی مصرف شوند. همچنین، می‌توانید برای اطمینان بیشتر، کشک را پیش از مصرف کمی بجوشانید تا هر گونه میکروب و آلودگی از آن زدوده شود.
خاکستری
کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی تهیه می‌شود، رنگ تیره‌ای دارد و جزو مواد غذای مصرفی مردم این منطقه از خراسان است. این نوع کشک از جوشاندن و تغلیظ دوغ داخل یک دیگ چدنی به دست می‌آید، به همین دلیل به کشک چدنی نیز معروف است. کشک خاکستری برای پخت انواع غذاهای محلی و غیرمحلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و رنگ و طعم دلپذیری به می‌دهد.
زرد
کشک زرد را با نام‌های دیگری از جمله کشک زرد زابلی و کشک خواف نیز می‌شناسند. این نوع کشک که به شکل پودر زرد رنگ است، توسط اهالی خراسان جنوبی مورد استفاده قرار می‌گیرد. زردی این کشک به دلیل اضافه کردن زردچوبه در طول فرایند تهیه آن ایجاد می‌شود. مردم این ناحیه شیر یا ماست گوسفندی را به صورت کشک در آورده و برای زمستان ذخیره می‌کنند. از کشک زرد عموما برای تهیه غذاهایی مانند کاله جوش، حریره با گوشت قورمه و حریره بدون گوشت استفاده می‌شود.
خشک
کشک خشکو مربوط به جنوب ایران است و حالت پودری و خشک دارد. برای تهیه این نوع کشک ابتدا کشک را کوبیده و سپس آن را الک می‌کنند. معمولا کشک خشکو را پیش از مصرف خیس کرده و سپس همراه با خرما، بادمجان و آش می‌خورند.
لور
از ویژگی‌های این نوع کشک می‌توان به تازگی، بی‌نمکی و کم چرب بودن آن اشاره کرد. مصرف این کشک در میان مردمان نواحی جنوبی ایران رایج است و همراه با خرما مصرف می‌شود. با توجه به چربی پایین کشک لور می‌تواند انتخاب مناسبی برای افراد با چربی خون بالا یا دارای اضافه وزن باشد.
سویا
سویا کشک نوع جدیدی از کشک‌های صنعتی است که از پروتئین سویا به دست می‌آید. با توجه به مواد مغذی موجود در سویا، مصرف این نوع کشک می‌تواند برای حفظ سلامت بدن موثر باشد. از جمله فواید سویا خاصیت ضد سرطانی آن است و با توجه به پروتئین بالای موجود در آن، می‌تواند برای مدت طولانی فرد را سیر نگه دارد. از سویا کشک می‌توان مانند کشک‌های معمولی برای تهیه غذاهایی نظیر کشک بادمجان، آش رشته و حلیم بادمجان استفاده کرد.
