تاریخچه پنیر گودا:
پنیر گودا پنیری تقریباً سفت و زردرنگ است که از شیر گاو درست میشود. این پنیر اولین بار در شهر خاودا (گودا) ساخته شد و هم‌اکنون در سرتاسر جهان با همین نام شناخته میشود.
در ایران اولین بار توسط کارخانه های کالین و کاله به خط تولیدشان اضافه شد و در بسته بندی های کوچک و یا به صورت قرص های 6 یا 10 کیلویی عرضه میشود
ارزش غذایی هر کیلو پنیر گودا معادل 15–20کیلوگرم شیر تازه گاو است .
علت بالا بودن قیمت این پنیر به 2 عامل بستگی دارد ، میزان شیر مصرف شده برای هر واحد ، و مدت زمان لازم برای نگهداری و رسیدن پنیر.
گودا یکی از پنیرهای قدیمی در دنیا است که از سال 1184 میلادی به آن اشاره شده است. این نام ربطی به مکان پیدایش یا تولید این پنیر ندارد، بلکه بخاطر اینکه در این شهر معامله می شده ، چنین نامی گرفته است.
یکی از معروف‌ترین پنیرهای جهان است که با رایحه ملایم و گردویی و طعم خوشایندش امروزه در سراسر دنیا طرفداران زیادی پیدا کرده‌است. این پنیر سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌ها است .
این پنیر به‌صورت خام یا پخته در پیتزا ، لازانیا ، سالاد ، چیزبرگر ، صبحانه ، سوپ ، سس و شیرینی استفاده میشود.
زمان بندی نگهداری پنیر:
تولید کنندگان پنیر هلندی از نظر سن این پنیر را به 6 دسته تقسیم کرده اند.
- تازه (4 هفته)
- تازه رسیده (8 تا 10 هفته)
- پرسیده (16 تا 18 هفته)
- خیلی رسیده (7 تا 8 ماه)
- کهنه (10 تا 12 ماه)
- خیلی کهنه (12 ماه و بیشتر)
گودا چگونه ساخته می شود؟
هنگامی که شیر بدست امده کشک می شود، مقداری از آب پنیر مایع برداشته شده و با آب گرم جایگزین می شود و سپس تخلیه می شود. این به “شستن کشک” معروف است و به حذف لاکتوز اضافی کمک می کند، بنابراین از تشکیل اسید لاکتیک جلوگیری می کند. کشک ها در مرحله ی بعد ، در قالب های گرد ، فشرده می شوند و در حمام آب نمک ریخته می شوند. سپس پنیر خشک می شود، با موم یا پلاستیک روی آنها پوشانده می شود و از یک ماه تا بیش از یک سال فرایند کهنه سازی انجام میگیرد.
مراحل تهیه پنیر گودا :
در ساخت پنیر گودا بعد از طی مراحل پاستوریزه کردن شیر ، تهیه و برش کشک به دست امده و خارج کردن آب پنیر و قالب گیری
مراحل زیر انجام می شود:
· نمک زدن:
زمانی که پنیر قالبی به PH مورد نیاز که با زرد شدن پنیر مشخص می شود رسید، آن را در محلول آب نمک غوطه ور می کنند. نمک جذب پنیر می شود. این امر رشد باکتری ها را کند می کند، به طعم پنیر کمک می کند·
پوشش دادن:
پس از برداشتن پنیرها از آب نمک و خشک کردن انها در یک شب ، آنها را با”پوشش پنیر” که آن هم یک ماده غذایی به شمار میرود، می پوشانند. عملکرد پوشش ، محافظت از پنیر در برابر آلودگی است، در حالی که همچنان اجازه می دهد رطوبت تبخیر شود. همچنین ظاهر پنیر را بهتر می کند.·
بلوغ :
پنیرهای پوشش داده شده در قفسه های یک اتاق قرار می گیرند. اتاق در دمای ثابت 16 درجه سانتی گراد و رطوبت 80 درصد نگهداری می شود. این اجازه می دهد تا پنیرها رسیده شوند طعم و بافت مشخصه خود را ایجاد کنند. در طول این مدت، پنیرها رطوبت خود را از دست می دهند و هر روز برگردانده می شوند تا به ایجاد یک بافت ثابت کمک کنند.·
بسته بندی:
زمانی که پنیر به بلوغ لازم رسید، آن را در خلاء بسته بندی کرده و در دمای 4 درجه سانتی گراد در انبار خنک قرار می دهند. این فرآیند رسیدن را کند می کند بنابراین پنیر طعم خاص خود را حفظ می کند و همچنین از آلودگی جلوگیری می کند.