-مقدمه :
مارگارین در حدود سالهای 1860 توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه 1950 كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند. ولی البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست.
در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای 100 كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغنهای نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند
تعریف مارگارین:
مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .
مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود .
ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد
عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:
:: پلاسیته یا شکل پذیری
:: عدد شورتنینگ
:: رفتار چربی هنگام ذوب شدن
:: سرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن
:: قدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول
:: ویژگی های امولسیون کنندگی
:: نقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)
:: طعم و عطر چربی
:: مدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن
:: قدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول
انواع مارگارین:
باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:
نرم رژیمی: هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در محصولات نانوایی مصرف كرد.
نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، مارگارین كاملاً نرم: این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است،
معمولی: مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است.
طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:
:: نیمه چرب
:: با خاصیت کش دهندگی
:: صنایع قنادی
:: مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم
:: مخصوص تهیه کرم ها
:: چربی های مخصوص سرخ کردن
::رژیمی
خط تولید مارگارین:
عمده ماشین آلات موجود در یک خط تولید مارگارین به شرح زیر است:
1- تانک ذخیره
2- خنثی سازی
3- رنگبری
4- هیدروژناسیون
5- بی بو کردن
6- اختلاط
7- تشکیل امولسیون
8- خنک کردن و تشکیل خمیر
9- شکل دهی و بسته بندی