روش های فرآوری قهوه از زمان برداشت
قبل از این که قهوه سوار به کشتی شود و از زادگاهش فاصله بگیرد ، اقداماتی بر روی آن انجام می شود. این اقدامات که به پالم گیری خیس ( wet milling ) معروف است شامل تمامی مراحل فرآوری قهوه از زمان چیده شدن تا پالم گیری خشک و بسته بندی برای حمل و نقل می شود.
برای بهترین حالت قهوه‌ای که بشر تابحال به دست آورده است باید دانه‌ی قهوه از گیلاس و پوسته ی آن جدا شود . این کار به دو روش معمولی یا خشک ( Dry ) و شسته یا تر ( Wet ) در بیشتر کشورهای تولید کننده ی قهوه انجام می شود و بیشتر آنها فقط از یکی از این دو روش استفاده می نمایند ، ولی برخی از این کشورها تمایل دارند از ادغام این دو روش استفاده کنند که به روش نیمه تر معروف است .
روش فرآوری معمولی یا خشک
این روشی است که تمامی قسمت های قهوه سالم می‌ماند. در این روش میوه‌ی قهوه بر روی صفحه‌های بزرگی پهن می‌شوند تا خشک شوند و در صورت لزوم برسند . این فرآیند ممکن است هفته‌ها طول بکشد پس بایستی تحت مراقبت قرار گیرند و از کپک زدگی و پوسیدگی در امان بمانند. زمانی که میوه‌ی قهوه کاملا خشک شد ، قسمت خشک و چروکیده ی آن باید جداشود تا دانه‌ی قهوه از آن خارج شود. برزیل مهد استفاده از این روش است به طوری که شهرهای سائوپائولو ( Sao Paolo ) و سرادو ( Cerrado ) حدود 90 در صد از قهوه‌ی خود را با این روش فرآوری می‌نمایند .
روش فرآوری شسته یا تر
در این روش پوست تمامی میوه‌های قهوه کنده می‌شود که بیشتر توسط دستگاه انجام می‌پذیرد و یا تحت فشار زیاد آب پوست آنها ترک خورده و جدا می‌شود. این کار به وسیله‌ی دست نیز قابل انجام است ولی بسیار وقت گیر ، کثیف و طاقت فرساست.
پوست کندن این میوه فقط با پوسته‌ی نرم میوه سروکار دارد ولی پس از آن هنوز یک غشای لزج به نام لیزاب یا موسیلاژ باقی می‌ماند. جداسازی این غشا توسط تانک‌های مخصوص تخمیر انجام می‌شود. بیشتر چسبندگی این غشا به دلیل وجود پکتین و قند در آن است . درون این تانک‌ها ، پکتین توسط آنزیم‌های خاصی شکسته شده و دانه بیشتر حالت اسیدی به خود می‌گیرد. زمان این فرآیند بسته به عواملی مانند مقدار قهوه و دما متغیر است.
البته باید گفت که این فرآیند صرفا برای جداسازی لیزاب قهوه استفاده نمی‌شود و باعث ارتقای عطر و طعم قهوه نیز می‌شود که اگر در زمان و اندازه‌ی مناسب انجام پذیرد درجه‌ای از اسیدیته به قهوه می‌دهد که در روش خشک معمولی محال است. بعد از این فرآیند قهوه به صفحه‌های بزرگی برای خشک شدن فرستاده می‌شود و تقریبا یک هفته طول می‌کشد .
علیرغم تمام مزیت‌های این روش بازهم هیچ تضمینی بر باکیفیت بودن قهوه به دست آمده وجود ندارد. عمل تخمیر فرآیندی غیرقابل پیش بینی است و بستگی زیادی به جانوران تک سلولی موجود در قهوه و آب دارد .
دانه های معیوب
چندان غیر معمول نیست که دانه‌های معیوب در بین قهوه‌ها باشد. یکی از بدترین آنها به استینکر( stinker ) معروف است که دارای مزه‌ی بسیار ناخوشایندی است و اگر از مراحل تولید بگذرد می تواند به راحتی مقادیر بسیار زیادی از قهوه تفت شده را از بین ببرد .
در کشور ها و مناطق مختلف، روش‌های بسیاری برای انجام فرآوری تر وجود دارد. به عنوان مثال در کنیا فرآیند تخمیر دوبار انجام می‌پذیرد و این یکی از دلایل مرغوبیت قهوه‌ی کنیا ست .
تصمیم استفاده از این دو روش برای کشاورزان از نظر اقتصادی اهمیت بالایی دارد. درست است که قهوه یک محصول شگرف است ولی فرآوری تر به مقادیر بسیار زیادی آب، چندین تانک بزرگ و وسایل مخصوص دیگر نیاز دارد. به همین دلیل برای حفظ منابع و مقرون به صرفه بودن، از روش معمولی یا خشک برای فرآوری قهوه ی ربوستا استفاده می‌شود.
پالپ طبیعی قهوه
پالپ طبیعی قهوه با عناوینی چون نیمه تر ( Semi Washed ) ، سمی لاوادو ( Semi Lavado ) و فرآیند عسلی ( Honey processed ) نیز شناخته می شود. این عناوین مشخصا یک نوع پروژه و روش انجام کار را توصیف نمی‌کند و مانند اسم آن در هر منطقه و کشوری متفاوت است ولی در کل این روشی مابین روش خشک و تر است. این روش برای مزارع قهوه، هم مقرون به صرفه‌تر است و هم در زمان کمتری انجام می‌پذیرد. نتیجه این روش به دست آمدن یک فنجان قهوه با غلظت بهتر نسبت به روش تر و همچنین دانه‌های تمیزتر و تردتر نسبت به دانه‌های به دست آمده توسط روش خشک است.
روش فرآوری نیمه تر
شروع کار این فرآوری درست شبیه به روش تر است و در مرحله نخست پوسته و گوشته گیلاس قهوه جدا می‌شود. مانند روش تر موسیلاژ قهوه بر روی دانه‌ها باقی می‌ماند اما به جای اینکه برای زدودن موسیلاژ به داخل تانک‌های تخمیر بروند ، بر روی صفحات بزرگی برای خشک شدن پهن می‌شوند. البته این روش نیز مشکلات خود را دارد چرا که رطوبت بهترین عامل برای فاسد شدن یا پوسیدگی قهوه است. به دلیل اینکه موسیلاژ مانند چسب بر روی دانه در دستگاه‌های خشک کننده می‌چسبد از دستگاه برای این امر استفاده نمی شود و دانه‌ها بر روی صفحه‌های بزرگی پهن می‌شوند تا خشک گردد و ممکن است حدود یک تا دو هفته به طول بیانجامد.
در زمان این فرآیند خود کشاورز می‌تواند تصمیم بگیرد که همه یا بیشتر موسیلاژ قهوه را از آن جدا کند که البته این کار باعث سرعت بخشیدن به کار می‌شود و همچنین دانه‌های قهوه‌ی سبز روشن‌تر و با ویژگیهای روش تر به دست می‌آیند. معمولا کشاوران از دستگاه‌های موسیلاژ زدا به جای فشار آب برای حذف موسیلاژ قهوه استفاده می‌کنند. البته انتقادی که به این روش وارد است و آن که ممکن است مقادیری از اسیدیته دانه از بین برود.
مقادیر موسیلاژ باقیمانده بر روی دانه به دلیل تاثیر آن بر ویژگیهای نهایی قهوه بسیار مهم است. به همین دلیل در این روش مراحل فرآوری قهوه نسبت به مقادیر موسیلاژ دانه دسته بندی می‌شوند. بیشترین مقدار موسیلاژ را عسل سیاه ( Black Honey ) ، سپس با کمی موسیلاژ عسل قرمز ( Red Honey ) . تقریبا فاقد موسیلاژ عسل زرد ( Yellow Honey ) نام گذاری شده است.
کاستاریکا بهترین مثال برای استفاده کننده از این روش برای قهوه‌های خود است.
منبع :