توضیحی درباره پروبیوتیک :
در سرتاسر جهان، به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان در مورد تأثیر غذا بر سلامت، تقاضا برای غذاهای کاربردی به سرعت در حال رشد است.
غذاهای پروبیوتیک همچنین به عنوان “غذاهای دارویی” یا “مواد مغذی” شناخته می شوند غذاهای پروبیوتیک حاوی مواد تشکیل دهنده جهت درمان و یا پیشگیری بیماری ها هستند . امروزه افزایش شدیدی در مصرف باکتری های پروبیوتیک موجود در محصولات غذایی است .
- شیرهای تخمیری
- بستنی
- انواع پنیر
- پودر شیر برای غذای کودک
- دسرهای لبنی منجمد
- نوشیدنی های حاوی اب پنیر
محصولات زیر در بین لبنیات پروبیوتیک دارای محبوبیت است :
- خامه ترش
- دوغ
- شیر مایع و طعم دار و شیر غلیظ و همچنین بستنی
ببستنی پروبیوتیک را می توان به مدت طولانی بدون تغییر نگهداری کرد . بستنی در مقایسه با محصولات لبنی تخمیرشده ماتریکس ایده عالی برای تحویل ارگانیسم های پروبیوتیک به بدن انسان است.
پروبیوتیک‌ها را می‌توان به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده تعریف کرد که می‌توانند برای بدن انسان یا حیوانات فواید سلامتی داشته باشند، معمولاً لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رایج ترین گونه های باکتری هستند و درحفظ و بهبود تعادل میکروبی محیط روده تاثیر گذار هستند . از پروبیوتیک برای تولید شیرهای تخمیر شده و سایر محصولات لبنی استفاده می شود .
مزیت ها
از مزیت های پروبیوتیک برای سلامتی به موارد زیر اشاره می کنیم :
- اثرات ضد جهش زا
- ضد سرطان
- تحریک سیستم ایمنی
- خواص ضد عفونت
- کاهش کلسترول سرم
- کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز
- افزایش تغذیه
حفظ ماندگاری کشت های پروبیوتیک در مواد غذایی تا پایان ماندگاری، معیار مهمی برای ارائه محصولات غذایی پروبیوتیک است.
با استفاده از مخلوط بستنی تخمیر نشده یا افزودن شیر تخمیر شده به مخلوط بستنی معمولی. شکل نمودار جریان فرآیند تولید بستنی های تخمیر شده و تخمیر نشده را نشان می دهد.
تحقیقات مختلف نشان داده‌اند که کشت‌های پروبیوتیک بهتر می‌توانند در محصولات غذایی منجمد پایداری خود را در سطح مناسب در مقایسه با شیرهای تخمیر شده پروبیوتیک حفظ کنند .
از بین رفتن ارگانیسم های پروبیوتیک در بستنی یا در مرحله تولید یا در زمان ذخیره سازی منجمد رخ می دهد .
ذوب شدن محصول در لحظه مصرف می تواند برای سلول های پروبیوتیک مضر باشد.
در هر مرحله، سلول‌های پروبیوتیک در معرض عوامل استرس‌زای مختلفی قرار می‌گیرند،
از جمله عوارض استرس زا به موارد زیر می توان اشاره کرد :
- ترکیبات شیمیایی مضر در فرمول محصول،
- آسیب‌های انجماد،
- سمیت اکسیژن و
- تنش‌های مکانیکی .
بنابراین در زمان نگهداری در سردخانه باید از نوسانات دما که منجر به ذوب نسبی دوره ای و انجماد مجدد می شود اجتناب شود.
اثرات فرمولاسیون
به عنوان مواد اصلی در دسرهای لبنی و بستنی از قندر استفاده می شود و اثرات پیچیده ای بر روی زنده ماندن پروبیوتیک ها در محصولات منجمد دارند. در حالی که آنها ممکن است بقای پروبیوتیک را کاهش دهندزیرا استرس اسمزی می تواند بر روی زنده ماندن سلول تأثیر بگذارد . در عین حال ممکن است زنده ماندن یک پروبیوتیک را از طریق عمل به عنوان محافظ برودتی افزایش دهند.
اثر نهایی ممکن است به نوع و غلظت قندها، نوع ارگانیسم پروبیوتیک، دما و سرعت انجماد و همچنین تکنولوژی انجماد و زمان نگهداری بستگی داشته باشد.
ثابت شده است که پلی ساکاریدهای با زنجیره کوتاه نسبت به پلی ساکاریدهای با زنجیره بلند محافظت در برابر سرما بیشتر هستند.
پلی ساکاریدهای زنجیره کوتاه که “ترکیبات پری بیوتیک” تلقی می شوند بیشترین اثرات مفید را بر پایداری پروبیوتیک دارند.
با این حال، تاثیر این کربوهیدرات ها بر بافت محصول زمانی که به عنوان محافظ سرما ویا پری بیوتیک استفاده می شوند را نباید نادیده گرفت.
مرحله آزمایش محصول :
آزمایش مصرف‌کننده، که در تعیین ویژگیهای حسی یک محصول ارزشمند است به دو صورت زیر است :
- تشخیصی
- تشریحی
این تست ها نشان می دهند که یک محصول بایددارای ویژگی های حسی و سطوحی باشند تا بتواند در بازار موفق باشد.
برخی از مطالعات نشان داده اند که طعم اولین شاخص زمانی است که مصرف کنندگان یک غذا را انتخاب می کنند و به دنبال فواید آن برای سلامتی هستند .
این مطالعات همچنین نشان داد که مصرف‌کنندگان علاقه‌ای به مصرف یک غذای کاربردی ندارند، اگر مواد افزوده شده طعم‌های نامطلوبی به محصول بدهد، حتی اگر این منجر به فواید سلامتی شود. به طور کلی، ترکیب مواد پری بیوتیک در بستنی تأثیر بیشتری بر طعم و بافت دارد،در حالی که افزودن پروبیوتیک ها عمدتاً بر طعم تأثیر می گذارد. متابولیسم کشت های پروبیوتیک می تواند منجر به تولید اجزایی شود که ممکن است به طعم و عطر محصول کمک کند، در طول تخمیر و ذخیره سازی مسیر تخمیر بیفیدوباکتریوم منجر به 3 مول اسید استیک و 2 مول اسید لاکتیک در هر 2 مول گلوکز در یک محیط مصنوعی ایده آل می شود که نسبت مولی نظری اسید استیک به اسید لاکتیک 3:2 را ایجاد می کند.
در صورتیکه غلظت اسید استیک به اندازه کافی بالا باشد باعث ایجاد “لکه سرکه” می شود.
تولید پروبیوتیک :
با این حال، امکان تولید بستنی پروبیوتیک با کیفیت حسی خوب وجود دارد .ترکیب باکتری‌های پروبیوتیک در انواع مختلف بستنی بسیار سودمند است.بستنی علاوه بر ایجاد یک غذای غنی از فواید سلامتی، خود حاوی مواد خام لبنی، ویتامین‌ها و مواد معدنی است و برای عموم مردم مصرف می‌شود.بنابراین، بستنی می تواند به عنوان یک محیط عالی برای رساندن پروبیوتیک ها به روده انسان عمل کند.
تولید و ذخیره سازی منجمد بستنی در مقایسه با محصولات شیر تخمیر شده تأثیر نسبتاً کمی بر بقای پروبیوتیک داردو مطالعات نشان داده اند که کشت های باکتریایی در سطوح کافی برای ارائه اثرات درمانی پیشنهادی باقی می مانند.
با این وجود، از دست دادن زنده ماندن پروبیوتیک ها در بستنی به طور اجتناب ناپذیری در طول فرآوری و ذخیره سازی به دلیل قرار گرفتن سلول ها در معرض عوامل استرسی مختلف مرتبط با فرمولاسیون، انجماد، بیش از حد، ذخیره سازی و ذوب شدن رخ می دهد. پایداری پروبیوتیک در بستنی را می توان با چندین روش از جمله انتخاب سویه های باکتریایی قوی، حذف اکسیژن مولکولی، استفاده از تکنیک های ریزپوشانی و تنظیم فرمولاسیون محصول افزایش داد.
تلاش‌هایی برای افزایش ماندگاری بستنی پروبیوتیک و حفظ مزایای درمانی این محصول انجام می‌شود. مشخص شده است که مکمل بستنی با باکتری های پروبیوتیک تأثیر کمی بر طعم، بافت یا ویژگیهای ترکیبی آن دارد.
همچنین راه های زیادی برای بهبود ویژگی های حسی محصول وجود دارد. بستنی را می توان با پری بیوتیک ها برای بهبود پایداری پروبیوتیک و همچنین ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی سین بیوتیک تکمیل کرد.