تاریخچه بستنی :
تولید و مصرف بستني از اواخر دوره ناصرالدين شاه در ايران شروع شد.بستني مخلوط منجمدي از ترکيبات اجزاء زیر می باشد :
شير، مواد شيرين کننده، پايدار کننده، امولسيفاير و مواد مولد عطر و طعم مي باشد.
بستنی چیست :
تاریخچه بستنی :
بستني ترکيبي غذايي است . که به دليل وجود اجزاي مختلف در ساختار خود نظير کريستال هاوحباب هاي هواي پراکنده در فاز سرمي داراي ويژگي هاي کلوئيدي متنوعي است.
در قرن چهارم قبل از میلاد ، اسکندر کبیر به نوشیدنی های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگرگی ،علاقه فراوانی داشته . در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد .امپراتور روم گروه هایی را به کوهستانهای آپنین می‌فرستاد . تا برایش یخ و برف بیاورند ،
سپس آن را با شربت ، پوره میوه یا عسل مخلوط می‌کرده و می‌خورد .هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی می‌رسد . مصرف مواد لبنی یخ زده ،اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم بر‌میگردد .
بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپلو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند .
در میانه سالهای 1600 ، مخلوط یخ و نمک ( برای پایین آوردن نقطه انجماد ) برای تولید سریع یخو انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار می‌گرفت . در سال 1660 ، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد .
که در آن انواع یخ ( طعمدار ) و خامه یخ زده یا همان بستنی ، تولید و عرضه کند . در سال 1843 میلادی ، اولین فریزر دستی چرخشی توسط ( نانسی جانسون ) اختراع و ثبت شد .
اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد .
یک سال قبل از پایان قرن ( آگوست گالین ) دستگاه هموژنیزه کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد . با وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی ، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط ( اچ.اچ میلر ) ساخته شد که با قطعات کوچک بستنی ، جداگانه فریز می‌شدند .
اولین بستنی قیفی :
اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ( ایتالو مارچیونی ) در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند
و در یک سال قبل به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد .
در این نمایشگاه یک تولید کننده نان شیرین اهل سوریه به نام (حموی ) تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند .
این شکل عرضه بستنی تا امروز ، یکی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است .
تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی ، بستنی با رویه میوه و شکلاتی از سال 920 آغاز شده است که در آن زمان پدیده ای نوظهور بوده است .
شیوه تولید بستنی در کارخانه‌ها
ماده اولیه برای تولید بستنی ، خامه و مواد لبنی دیگر است که با شیرین کننده مخلوط می‌شود . این مواد به میزان لازم در یک مخزن مخصوص با دقت مخلوط می‌شوند .
این مخلوط ممکن است شامل مقدار کمی از مواد دیگر مثل ثابت کننده ها باشد که از ایجاد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری کند . این مخلوط سپس به بخش هموژنیزه می‌رود و در آنجا تحت فشار 300/0 اتمسفر ، مولکولهای چربی شیر به اندازه کوچکتر خرد شده و بستنی را نرم تر می‌کند .
پس از این مرحله مخلوط به سرعت سرد می‌شود و دمای آن تا 4 درجه سلسیوس پایین می‌آید و سپس برای فریز شدن آماده می‌شود . طی فریز شدن بستنی ، تیغه های مخصوصی در فریز ، مخلوط را بطور مرتب هم می‌زند تا به اصطلاح هوا بگیرد .
در غیر این صورت محصول بدست آمده ، بلوک سخت و غیر قابل مصرفی از شیر یخ زده خواهد بود در این مرحله ، انواع افزودنی ها مانند میوه ، انواع آجیل یا طعم دهنده های مایع به مخلوط اضافه می‌شوند .
اکنون این بستنی برای بسته بندی در انواع لیتری ، لیوانی و چوبی آماده است . در آخرین مرحله ، بستنی های قالب ریزی شده و آماده در اتاق مخصوص باز هم سردتر شده و برای توزیع آماده می‌شوند .
انواع بستنی :
در کل بستنی ها به ۲ گروه تقسیم بندی می شوند :
- شیری
- یخی
در بستنی های یخی از اسانس ها و رنگ های خوراکی و شیرین کننده ها استفاده می شود که انواع میوه ای و لواشکی و … هم از همین نوع هستند. بستنی های شیری خود به دو دسته تقسیم می شوند :
- بستنی های کارخانه ای
- بستنی های مغازه ای
در بستنی ها ی کارخانه ای از شیر خشک استفاده می شود و عیبی که این بستنی ها دارند، مربوط به افزودنی های آنهاست،زیرا انواع اسانس های شیمیایی که باعث خوش رنگی و خوشبویی بستنی هاست به آنها اضافه می شود.
از طرفی افزایش نگهدارنده ها در اندازه های زیاد برای سلامت مضر است اما اگر این بستنی ها حداکثر دو بار در هفته مصرف شوند، ضرری متوجه سلامت شما نخواهد بود.
بستنی هایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می شوند به شرطی که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضی بستنی فروشی ها از گل رنگ استفاده می کنند.
گل رنگ نسبتا سمی است و مصرف زیاد آن برای سلامت بدن مضر است اما زعفران که خود یک ادویه آنتی اکسیدان است، ارزش غذایی هم دارد و برای بدن مفید است.
توضیحی درباره اضافه شدن شیر و خامه به بستنی :
در مورد شیر و خامه هایی که به بستنی های سنتی اضافه می شود، اگر پاستوریزه باشد، قاعدتا مشکلی نخواهد بود اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد بهداشتی نباشد، این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی می شوند
و ممکن است سموم موجود در آن باعث ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل پیچه، سردردهای شدید و تهوع شود،
همان بستنی هایی است که به جای شیر با ماست تهیه شده اند. در واقع پایه بستنی ماستی! تولید به آن استارترهایی که ماست تولید می کنند، می افزایند و دیگر مواد لازم برای مخلوط بستنی مانند شکر، چربی، مواد پایدارکننده و طعم دهنده ها را هم به آن اضافه می کنند. در سال های اخیر ماست بستنی نیز به گروه بستنی ها اضافه شده است.
ماست بستنی جزو گروه لبنیات، البته با کمی تغییرات شیمیایی است که خواص بسیار مفید و فراوانی هم دارد. این بستنی، علاوه بر اینکه ترکیب های شیر را دارد، طی فرآیند تولید، غلیظ تر هم شده است و شاید بتوان تنها اشکال آن را کالری بالایش دانست.
بازتاب: خط تولید و انواع بستنی :