افزودنی های مجاز شیمیایی در صنایع غذایی :
افزودنی های غذایی شیمیایی دارای انواع مختلفی است که در ادامه درباره یکی از آنها صحبت می کنیم .هدف این افزودنی ها بهبود ظاهر و قوام غذاها و افزایش کیفیت نگهداری آنهاست .وظیفه آنها جلوگیری از ادغام قطرات معلق و شکستن امولسیون است .
امولسیفایر، انواع و کاربردهای آن:
به طور کلی امولسیفایرها ارتباط نزدیکی با تثبیت کننده ها (موادی که حالت امولسیون شده را حفظ می کنند) دارند. امولسیفایر (Emulsifier) یک افزودنی شیمیایی است که باعث معلق شدن یک مایع در مایع دیگر مانند مخلوط آب و روغن می شود. این افزودنی ها در گروه سورفکتانت ها یا مواد فعال سطحی قرار می گیرند. به شکل پودر، گرانول یا مایع که در محلول ذوب می شوند، وجود دارند. دو گروه عمده از این مواد شامل، روغن در آب به صورت قطرات روغن معلق در پایه آبی (شبیه شیر یا لوسیون بدن) و آب در روغن به شکل قطرات آب بسیار کوچک در مواد پایه چربی (بسیار غلیظ و چرب) هستند.
ساختار اصلی آنها یک بخش آبگریز (معمولا اسید چرب) و یک بخش آبدوست (می توانند باردار یا بدون بار باشد) است. بخش آبگریز آنها محلول در روغن و بخش آبدوست آنها محلول در آب است. برخی از این ترکیبات مانند الژین، کاراگینان و آگار از جلبک ها مشتق می شوند. به طور معمول از این مواد در شیرینی، بستنی، مارگارین و سس های سالاد استفاده می کنند.
طبیعی:
از انواع طبیعی آن معمولا برای محصولات خوراکی یا پوستی استفاده می کنند. اما این مواد نیز قبل از استفاده در هر محصولی، فرایندهای شیمیایی متنوعی را طی می کنند. از رایج ترین امولسیفایرهای طبیعی می توان به زرده تخم مرغ، خردل، لسیتین سویا، تری سدیم فسفات، مونو و دی گلیسیرید، توئین 80 (پلی سوربات) و سدیم استئاروئیل لاکتیلات اشاره کرد.
مصنوعی:
از نوع مصنوعی آن بیشتر برای اختلاط در رنگ ها و مایعات اطفاء حریق بهره می برند و در محصولات آرایشی، دارویی و غذایی استفاده نمی کنند.
تفاوت کاربرد امولسیفایر های طبیعی و مصنوعی:
از انواع طبیعی آن در محصولات خوراکی و بهداشتی استفاده می کنند در حالی که انواع مصنوعی آن برای این مصارف چندان مناسب نیستند.
کاربرد امولسیفایر:
از امولسیفایر ها در صنایع غذایی، تهیه لوازم آرایشی، لوسیون ها، داروها و رنگ ها استفاده می کنند.
صنایع غذایی:
یکی از اولین امولسیفایر های طبیعی که مردم از آن استفاده کردند، زرده تخم مرغ بود. لسیتین موجود در آن ترکیبی از فسفولیپیدهای طبیعی است که در صنایع غذایی به عنوان امولسیون استفاده می شود. به دلیل ماندگاری پایین این محصول، مردم به لسیتین مشتق شده از دانه های سویا روی آوردند. با پیشرفت علم مونو و دی گلیسیرید که از اسیدهای چرب مشتق شده بود، روی کار آمد. پروتئین ها، استرهای اسیدهای چرب، سدیم استئاروئیل لاکتیلات و استیک اسید سایر امولسیفایرهای رایج در غذاها هستند.
این مواد در نان ها، بستنی، سس های سالاد، شکلات، مارگارین و سایر غذا های روزمره کاربرد دارند. استفاده از آنها در صنایع غذایی با وسواس بسیار بالایی انجام می شود. برای مثال اغلب از انواع طبیعی خالص یا انواع مصنوعی آن با ساختار شیمیایی شبیه به محصولات طبیعی استفاده می کنند. کربوکسی متیل سلولز یا به اختصار CMC یکی از امولسیفایر های مورد استفاده در صنایع غذایی به ویزه تولید بستنی است.
سس های سالاد:
برای سال ها آشپزها از امولسیفایر های طبیعی مانند زرده تخم مرغ، خردل یا عسل برای تهیه سس های سالاد استفاده می کردند. این افزودنی ها باعث تشکیل و تثبیت امولسیون های روغن در آب (سس مایونز) می شوند و ترکیبات طعم دهنده را به طور یکنواخت در آن پخش می کنند.
بستنی:
امولسیفایر ها از تشکیل کریستال های بزرگ یخ در محصولات منجمد (بستنی) جلوگیری کرده و حجم و یکنواختی آنها را بهبود می بخشند.
همچنین سبب مقاومت در برابر شوک حرارتی و افزایش توانایی حفظ شکل بستنی می شود .
کیک:
یکی از کاربردهای امولسیفایرهای طبیعی، استفاده آنها در کیک ها و شیرینی هاست. در دستور آماده سازی مایه کیک ها همواره آب یا شیر، روغن، شکر، آرد و تخم مرغ وجود دارد؛
تولید نان :
کاربرد امولسیفایر در تولید نان شامل موارد زیر است :
تهیه خمیری با چسبندگی و کشسانی بالا
افزایش مقاومت خمیر در برابر نیروی مکانیکی جهت نرم شدن
حفظ کیفیت و نرمی
تولید مارگارین :
کاربرد عمده امولسیون در مارگارین ها ه شرح زیر است .
تشکیل امولسیون در فرایند تولید و ایجاد ثبات در محصول
افزایش اثرات پخش شوندگی روغن ها و چربی ها روی نان یا پایه شیرینی ها
بهبود توانایی نگهداری اب
مضرات:
اکثر امولسیفایر ها به خصوص آنهایی که به طور طبیعی مشتق می شوند، بی خطر هستند. این مواد اغلب در مقادیر بسیار کم استفاده می شوند اما فراوانی آنها در صنایع غذایی باعث ایجاد نگرانی هایی شده است. برخی از تحقیقات نشان می دهد که این مواد باعث ایجاد یا تقویت التهاب در دستگاه گوارش می شوند. اما بیشتر دانشمندان معتقدند که این افزودنی ها می توانند فوایدی نیز داشته باشند. برای مثال باعث کاهش سطح کلسترول و بهبود عملکرد انسولین می شود و منبع خوبی از فیبر هستند.
نتیجه گیری:
امولسیفایر ها افزودنی های شیمیایی هستند که ادغام آب در روغن را ممکن می سازند. این مواد می توانند منابع طبیعی یا مصنوعی داشته باشند. از آنها در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی به طور گسترده بهره می برند.