مقدمه :
با توجه به افزایش تنوع در تولیدات صنایع لبنی و تولید آب پنیر به عنوان یک زیر فرآورده ، فرآوری این ماده در صنعت بسیار حائز اهمیت می باشد .
تعریف آب پنیر
آب پنیر فاز محلول شیر است که بعد از انعقاد کازئین در اثر عمل مایه پنیر یا باکتری های لاکتیکی از لخته جدا می شود . لخته شامل کازئین ها ، چربی ها ، برخی مواد معدنی و بعضی از ویتامین ها است . اما آب پنیر حاوی لاکتوز ، پروتئین های محلول یا به اصطلاح پروتئین های آب پنیر ( Soluble proteins = Whey Proteins ) ، مواد معدنی محلول ، اسید های آلی ، ویتامین ها و آنزیم ها می باشد .
انواع آب پنیر:
- آب پنیر ( WHEY ) : آب پنیر مایعی است که پس از کشک شدن و صاف کردن شیر باقی می ماند . این محصول فرعی تولید پنیر یا کازئین است و کاربردهای تجاری متعددی دارد.
- آب پنیر اولترافیلتراسیون ( PERMEATE WHEY ) : این نوع پنیر به روش اولترافیلتراسیون تولید می شود .تولید شده با حذف پروتئین و سایر مواد جامد از آب پنیر و در نتیجه محصولی با غلظت بالای لاکتوز است
- به روش سنتی در وت ( ACID WHEY ) : آب پنیر اسیدی محصول جانبی مایعی است که پس از صاف کردن یا سانتریفیوژ کردن ماست برای تولید ماست یونانی غلیظ و خامه ای باقی می ماند.
- به روش معمولی یا پی اچ وی (SWEET WHEY) : آب پنیر شیرین یک محصول جانبی است که از تولید انواع پنیر مایه پنیر سخت مانند چدار یا پنیر سوئیسی حاصل می شود.
دلیل اهمیت آب پنیر به عنوان یک فرآورده جانبی چیست ؟
آب پنیر به دلیل دارا بودن ترکیبات عالی بسیار سریع آلوده می شود و ریختن آن در آب رودخانه ها و سطح شهر باعث ایجاد مشکل و از بین رفتن زندگی آبزیان می شود .
اما امروزه با پیدایش تکنولوژی های جدید و کارآمد این وضعیت تغییر یافته است ؛ تهیه پودر از آب پنیر و تولید لاکتوز به وسیله متبلور ساختن آب پنیر غلیظ شده سال هاست که مورد استفاده قرار می گیرد . بنابراین فرایند های جداسازی جدید مانند تبادل یونی و الکترودیالیز امکان تولید محصولات جدیدی را از آب پنیر می دهد .
کاربرد های آب پنیردر صنعت غذایی
آب پنیر ، سرشار از پروتئین و مواد مغذی می باشد و از آن جایی که در صنعت مواد غذایی علاوه بر ارزش غذایی محصول ، مطلوب بودن آن از نظر طعم ، مزه ، بو ، رنگ ،.برای مصرف کننده مهم می باشد در نتیجه از این زیر فراورده میتوانیم به عنوان یک ماده اولیه در سایر صنایع غذایی استفاده کنیم و محصولات متنوع و با ارزش غذایی بالا ، تولید کنیم .
موارد کاربرد به شرح ذیل می باشد :
- تولید شیر خشک نوزاد
- تولید غذای کودک
- استفاده در نانوایی
- استفاده در شیرینی سازی
- استفاده در تولید بیسکوئیت
- تولید نوشابه
- تولید الکل
- تولید دسر های منجمد
- صنایع شیر و پنیر
- …….
منبع : کتاب ِ تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی تالیف دکتر سید علی مرتضوی ، مسعود دزیانی ، رقیه عزتی ، حسن عرب و روناک عزیزی
این محتوا با اجازه از دکتر سید علی مرتضوی تولید شده است . با تشکر از ایشان