از جمله مهترین واکنش های سیستم های چربی ، اکسیداسیون است . وقوع هر گونه اکسیداسیون در مواد غذایی نامطلوب به شمار می آید و منجر به کاهش کیفیت و مدت ماندگاری محصولات غذایی می شود .
آنتی اکسیدان های سنتزی بیانگر سمی بودن آن ها ، هزینه های بالای تولید و بازده پایین آن ها در مقابل برخی از آنتی اکسیدان های طبیعی است . مانند توکوفرول ها می باشد . به همین دلیل در برخی کشورها ممنوع شده است . با توجه به آگاهی مصرف کننده ها نسبت به ایمنی مواد غذایی . نیاز به شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی روز به روز افزایش یافته است .
آنتی اکسیدان ها :
آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی باید غیر سمی ،موثر در غلظت های کم و ارزان قیمت باشد و در طی فرآوری کمترین تغییر را در رنگ و بو و طعم ماده غذایی ایجاد کنند .
تاریخچه پیدایش آنتی اکسیدان ها :
استفاده از یک ماده برای افزایش کیفیت ماده غذایی ، به معنی تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها برای قرن ها مورد توجه بوده است .
جالب است که اولین گزارش درباره استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده است
مطالعات انجام شده بر روی آنتی اکسیدان های طبیعی :
پوست مرکبات به عنوان محصول فرعی صنایع آبمیوه یک منبع آنتی اکسیدانی در حال تحقیق می باشد .
دکتر پور احمدی در سال 1387 فعالیت آنتی اکسیدانی پوست داخلی نارنج در مورد بیولوژیک را مورد بررسی قرار دادند و پوست داخلی با اتانول عصاره گیری شد و در نهایت به این نتیجه رسیدند که می توان از این عصاره به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتتیک در صنایع استفاده نمود .
طی مطالعه و بررسی که جهت ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره نعناع ایرانی انجام دادند به این نتیجه رسیدند که عصاره اتانولی نعناع دارای قدرت آنتی اکسیدانی خوبی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو بوده و می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در دسترس باشد .
در مطالعه ای از رادیکال DPPH برای تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی روغن های سویا ،ذرت، کانولا، زیتون استفاده گردید ،مشاهده شد که روغن سویا بیشترین و روغن زیتون کمترین و قسمت لیپیدی روغن زیتون کمترین فعالیت انتی اکسیدانی را دارا بودند .
همچنین مشاهده گردید که فعالیت آنتی اکسیدانی قسمت اتانولی روغن زیتون بسیار بیشتر از قسمت اتانولی دیگر روغن هاست .
همچنین مقاومت حرارتی روغن سویا از همه بیشتر است .
از آنتی اکسیدانهای طبیعی می توان به گیاه آویشن شیرازی ، پوست مرکبات ، نعناع ، گیاه دارویی قره قاط ، … نام برد .