فرآوری چای
چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است.
نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.
چای سیاه Black tea – چای سیاه یا چای معمولی 3/2 مصرف چای مردم جهان را تشکیل می دهد. چای سیاه را به دو روش رسمی ارتدوکس(orthodox) و غیره رسمی(unorthodox) تهیه می نمایند.
مراحل تولید چای سیاه ارتدوکس عبارتند از :
- چین برگ سبز ازباغات بوته های چای
- پلاس
- مالش
- تخمیر(اکسیداسیون)
- خشک کردن
- سرت(طبقه بندی)
- بسته بندی
1- چین برگ سبز از باغات بوته های چای
برگ سبزجمع آوری شده به کارخانه چای از باغاتی که تحت مدیریت نزدیک ودقیق توسط کارشناسان خبره خوداست به شکل دو برگ و یک غنچه که لطیفترین و با کیفیترین قسمت بوته چای است چیده می شود.
این باغات که تحت نظارت کنترل آفات بیولوﮊیک هستند هیچگونه سم وکود شیمیایی د رآنها استفاده نمی شود.
2- پلاس
پلاس اولین مرحله در تولید چای است. در طی این عمل رطوبت برگ کاهش می یابد تا برگها برای مراحل مالش و تخمیر آماده شوند.
پس ازکنترل دقیق کیفیت برگ سبزتوسط کارشناسان خبره وبا تجربه به صورت اتوماسیون به اتاق پلاس برای عمل پلاس برگها در ترافت های طولانی که دارای عرض کم‘طول زیاد و ارتفاع کمی هستند، انجام می گیرد.
گرمایی که توسط پنکه های مکنده از منبع گرما به زیر ترافت هایی که در زیر مشبک و روزانه دار هستند، دمیده می شود؛ و موجب پلاس آمدن و (پژمرده شدن) برگها می گردد.
مرحله پلاس سبب تغییرات فیزیکی(کاهش رطوبت ، خارج شدن از حالت تردی و تغلیظ مواد موجود در برگ) و شیمیایی (افزایش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین های موجود در برگ به اسیدهای آمینه، تجزیه کلوروفیل و…) در برگ ها می گردد.
3- مالش
منظور اصلی از مالش دادن برگ های سبز چای که پس پلاس شدن انجام می شود؛ اولا: متلاشی شدن سلول ها و لول کردن و پیچیدگی برگ هاست تا مواد محتوی آن ها بیرون بریزد، ثانیا:در نتیجه مجاورت با اکسیژن هوا عمل تخمیربهتر آغاز شده و ماده موجود در برگ چای بنام <<دیاستاز>> (از دسته اکسیدازها که به<< ته آز>> معروف است) آزاد می گردد.
در این فرایند شیره برگ یا مواد داخل سلولی که پس ازتخمیر و خشک کردن حفظ می شود، تا درموقع طبخ چای آشکار و رنگ و طعم آن به دلچسبترین و لذتبخشترین حالت معین گردد.
4- تخمیر( اکسیداسیون)
برای ساخت چای سیاه عمل تخمیر اکسیداسیون(جذب اکسیژن هوا)حتما باید انجام گیرد که آخرین تغییرات و فعل انفعالات شمیایی بعد ازمالش محسوب می شود. این عمل که قبلا در اثر مالش آغاز شده بود، تکمیل می گردد. در این مرحله خشک کردن چای در آن تثبیت می شود.
مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل و انفعالات و واکنش های شیمیایی است و دارای اهمیت فوق العاده می باشد که در چای به آن توجه زیادی می شود. کارشناسان خبره چای به خوبی آن را تشخیص می دهند، زیرا چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر، اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ و طعم چای به جای می گذارد.
5- خشک کردن چای
مراحل برگ چینی ،پلاس غربال برگ سبزتخمیربا برگ سبز سرو کار دارند. ولی خشک کردن چای در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیرو حفظ نمودن و ثابت نگه داشتن خصوصیاتی است که در برگ ایجاد نموده است.
چای فراوری شده را باید خشک نمود تا جنس آن دیگر تغییر نیافته کیفت مطلوب راکه برای آن برنامه ریزی شده ارائه دهد.در موقع خشک کردن برگ دو عمل متمایز صورت می گیرد:یکی گرم کردن برگ و دیگری خشک کردن آن.
6- سرت و طبقه بندی چای
در این مرحله چای تولیدی از لحاظ درشتی و ریزی تفکیک می شود که در صنعت چای سازی به سرت و طبقه بندی معروف است انواع چای طبقه بندی شده دارای اسامی خاصی می باشد و عرضه آنها به بازارهای مصرف بر اساس اصطلاحهای فوق انجام می گیرد که معرف خصوصیات کلی چای می باشد.
7- مرحله آخر: بسته بندي
بعد از آماده شدن چاي، در كيسه هايي ريخته شده و بسته بندي و علامت گذاري مي شود. يعني وزن چاي ، نوع آن و تاريخ توليد روي آن ثبت مي شود و آماده ارائه به بازار مي شود.
انواع برگ های چای در عرف صنعت چای:
پکو فلوری (Pekoe-Fleuri):جوانه انتهایی که نمو طولی شاخه را تعیین می کند ، برگی است که کاملا باز نشده و پوشیده از کرک های سفید است و بهترین چای از این جوانه انتهایی تهیه می شود در مخلوط چای خشک هر اندازه تعداد این جوانه ها زیاد تر باشد چای مرغوب تر خواهد شد این نوع چای به چای پر سفید نیز مربوط است.
اورانژ (Pokoe-Orange):بعد از جوانه انتهایی ، اولین برگ که دارای کرک های نارنجی رنگ است پکو اورانژ نام دارد.
اوردینار (Pokeo-Ordinair):از برگ دوم تشکیل شده ، روی این برگ نیز به مقدار کم کرک مشاهده می شود مخلوط برگ اول و دوم و جوانه انتهایی ، چای ممتاز درجه 1 می دهد.
سوشونگ (Souchong):عبارت از برگ شماره 3 و 4 می باشد، چای حاصل از این برگ ها، چای متوسط یا درجه 2 می باشد.
کونگو (Congou):برگ شماره 5 که ضخیم می باشد و پست ترین نوع چای یعنی چای درجه 3 از این نوع برگ تهیه می شود.
انواع چای تولیدی :
1- چای سبز (بدون تخمیر)
2- چای سیاه(تخمیر کامل)
3- چای اولنگ (نیمه تخمیر)
4- چای قالبی ضمنا چای سیاه تولید شده ممکن است به صورت فله یا بسته بندی شده ، چای کیسه ای و چای فوری به بازار عرضه شود.
چای سبز:
20 تا 25 درصد کل تولید چای جهان اختصاص به چای سبز داشته که حدود 80 درصد تولید این محصول در جهان در دو کشور چین و ژاپن صورت گرفته و 20 درصد باقیمانده تولید چای سبز نیز توسط کشور های اندونزی ، جمهوری های استقلال یافته شوروی ، روسیه ، ویتنام و هندوستان انجام می گیرد.
همچنین از لحاظ مصرف 15 درصد چای سبز توسط کشور های مراکش ، ایالات متحده ، پاکستان و فرانسه مصرف شده ، مابقی در دو کشور چین و ژاپن به مصرف می رسد. برگ سبز مورد استفاده جهت ساخت چای سبز با تولید انواع دیگر چای فرقی ندارد فقط مراحل ساخت آن متفاوت است.
چای سیاه :
چای سیاه بیشترین تولید را دارد و دو سوم چای جهان را به خود اختصاص داده است و در بیشتر نقاط دنیا نیز مصرف دارد. تولید چای سیاه معمولا به دو روش رسمی و غیر رسمی صورت می گیرد.برای تهیه چای سیاه همه مراحل تولید چای یعنی پلاس ، غربال ، تخمیر و خشک کردن انجام می گیرد.
چای اولنگ :
در این نوع تولید چای ، بعد از عملیات مالش ، مرحله تخمیر نیمه تمام انجام می گیرد. مصرف چای اولنگ نیز در کشور های چین و ژاپن و تایوان متداول است.
چای قالبی :
این نوع چای معمولا در کشور چین تهیه می شود . برای تهیه آن از برگ ، ساقه و حتی شاخه های جوان و باریک نیز استفاده می کنند پس از انجام عملیات چای سازی آن را تحت فشار قرار داده و با استفاده از قالب های چوبی آن را به صورت چای قالبی یا قرص در می آورند.
چای فوری:
این نوع چای بیشتر در کشور های هندوستان و سریلانکا تولید می شود. نحوه تولید آن به این صورت است که ابتدا چای سیاه را دم می کنند و پس از عصاره گیری ، آن را تغلیظ می نمایند و در حرارت کم به صورت پودر در می آورند.
مصرف چای فوری خیلی شباهت به مصرف قهوه فوری دارد . به همین دلیل مصرف آن در کشور های اروپای غربی ، خصوصا انگلستان و ایالات متحده آمریکا و استرالیا رو به گسترش می باشد تولید این نوع چای در جهان دارای متوسط رشد سالیانه حدود 17 درصد است این چای از انواع چای سیاه می باشد.
چای کیسه ای :
معمولا از ارقام ریز چای (خاک) و یا از چای سی تی سی ریز تهیه می شود و از انواع چای سیاه می باشد.
چای کیسه ای به علت سهولت مصرف و اینکه قدرت بازدهی آن از نظر مقدار نوشابه دهی بیشتر از انواع دیگر چای می باشد . (از هر پوند چای کیسه ای حدود 230 فنجان نوشابه چای به دست می آید . در صورتی که از هر پوند چای غیر کیسه ای حدود 150 فنجان حاصل می شود. ) گرایش مصرف کننده را به مصرف چای غیر کیسه ای به طور قابل توجهی افزایش داده است. چای کیسه ای معمولا به صورت 2گرمی ظرف گیری می شود .
مع الذالک این نوع چای اخیرا از نظر صرفه جویی در کیسه های 4 گرمی نیز به بازار عرضه شده است.
منبع: